In oktober is het zachte fruit op en begint het echte werk. Noten rapen, bottels en sleedoorns halen, mispels laten beurs worden en wortels steken zolang je het loof nog kunt aanwijzen. Het is de maand van inleggen in plaats van opeten.
Begin met wat er niet meer is. De bramen zijn droog en klein, de bosbessen zijn al zes weken weg, de vlier is leeggehaald door de spreeuwen en de kruiden zijn hout geworden. Wie in oktober met het idee van september het bos in gaat, komt met een lege mand thuis. En toch is dit voor veel plukkers de beste maand, want oktober geeft de dingen die het jaar dragen. Noten die je tot maart eet, bottels die tot een pot moes worden, sleedoorns die op alcohol gaan, wortels waar je een pan van maakt. Alleen moet je er anders voor werken: bukken in plaats van reiken, graven in plaats van plukken, en soms wachten in plaats van meenemen.
Wat verandert er in oktober aan de oogst?
Pluk met mate en met respect, en eet nooit iets waarvan je niet 100% zeker bent. Twijfel je? Niet plukken.
Drie dingen. Ten eerste verschuift het van hangen naar liggen. Eikels, beukennootjes, tamme kastanjes en walnoten raap je van de grond, en dat is niet alleen makkelijker maar ook betrouwbaarder: een noot die vanzelf valt is rijp, een noot die je uit de boom trekt bijna nooit. Ten tweede komt de bodem in beeld. Het loof sterft af omdat de plant zijn voorraad naar de wortel of de knol heeft gebracht, en precies daarom is dit het moment voor aardpeer, pastinaak, aardaker, kliswortel, zilverschoon en pijlkruid. Ten derde verandert de smaak van een aantal soorten door de eerste koude nachten. Sleedoorn en mispel zijn daar de bekendste voorbeelden van.
Dat laatste geeft een praktische regel voor de hele maand: kijk twee keer naar dezelfde plek. Wat begin oktober wrang en hard is, kan eind oktober precies goed zijn. En andersom geldt voor de wortelsoorten het omgekeerde: wie tot november wacht met het aanwijzen van pastinaak of aardpeer, vindt niets meer terug, want het loof is dan verdwenen. Markeer die plekken zolang je ze nog ziet.
Soort
Wat je plukt
Waar je hem vindt
Waar je op let
Eikel
Gevallen eikels zonder gaatje
Loofbossen en lanen, zeer algemeen behalve pal aan de kust
Rauw bitter en in hoeveelheid schadelijk door looistoffen. Altijd uitlogen
Beukennootjes
Driekantige nootjes uit het opengesprongen napje
Beukenbossen en beukenlanen op leemhoudende grond
Niet rauw in hoeveelheid eten. Roosteren of blancheren. Pellen kost tijd
Tamme kastanje
Noten uit stekelige bolsters
Loofbos op hogere zandgronden, landgoederen, parken
Lange dunne stekels aan de bolster. De paardenkastanje heeft korte stompe punten en is niet eetbaar
Walnoot
Gevallen noten, bolster er meteen af
Erven, lanen, parken, plaatselijk verwilderd
De bolster kleurt handen weken bruin. Direct drogen, anders schimmel
Rozenbottel
Rode bottels, na de vorst zachter
Heggen, bosranden, duinvalleien, dijken, bermen
De haartjes rond de zaden jeuken. Altijd zeven of uitschrapen
Sleedoorn
Blauwzwarte, berijpte pruimpjes
Heggen, struwelen, bosranden, kapvlakten op kalkhoudende grond
Lange scherpe doorns. Pit heel laten, ook in likeur
Half. Het effect klopt, de volksverklaring niet, en vorst is geen voorwaarde. Wat er gebeurt bij sleedoorn en mispel heet bletten: een fase voorbij de gewone rijping waarin zetmeel in suikers overgaat, de zuren afnemen en de looistoffen worden afgebroken. Die looistoffen binden aan de eiwitten in je speeksel, en dat is precies het wrange, samentrekkende gevoel in je mond. Zijn ze afgebroken, dan is de vrucht zacht, zoet en bruikbaar. Wat er niet gebeurt, is dat de plant bij vorst de looistoffen terugtrekt. Een rijpe steenvrucht heeft geen actief transport meer richting de boom. Dat verhaal is een broodje aap.
Een onderzoek in het tijdschrift Foods vergeleek vijf behandelingen op mispel: vers geoogst, ingevroren op min twintig graden, opgeslagen bij acht graden, verhit tot zestig graden en drie nachten nachtvorst. Alle methoden maakten de vrucht eetbaar. Nachtvorst kwam er kwalitatief het best uit, kelderopslag het slechtst. Vorst is dus een optimum, geen noodzaak. Bij sleedoorn speelt daarnaast iets simpelers: ijskristallen scheuren de celwanden en de schil barst open, waardoor er meer sap vrijkomt. Voor jam, siroop en likeur is dat het praktisch belangrijkste effect. De vriezertruc, een dag of twee bij min achttien graden, doet hetzelfde als een nachtvorst en is betrouwbaarder, want de vogels wachten niet op het weerbericht.
Vorst zorgt hiervoor, maar je kunt de mispels ook in de herfst plukken en ze een paar weken afgedekt wegleggen.
Vanwege de looistoffen. In de zaadlobben van de eikel, dat is het grootste deel van de noot, zit vier tot negen procent looistof van het droge gewicht. Die stoffen binden aan voedingseiwitten, aan verteringsenzymen en aan de eiwitten van je darmslijmvlies, waardoor de opname van voedingsstoffen wordt geremd. Afbraakproducten daarvan beschadigen bij grotere hoeveelheden nier en lever. Dat is de reden dat eikels rauw ondraaglijk bitter zijn en in hoeveelheid schadelijk. Uitlogen haalt die stoffen eruit, en je proeft precies wanneer je klaar bent: als het bittere weg is, is het bittere weg.
De methode is niet moeilijk maar wel geduldig. Pel de eikels, hak of maal ze grof, en zet ze onder water. Ververs dat water tot het niet meer bruin kleurt en de smaak neutraal is. Koud uitlogen kost dagen maar behoudt het bindende vermogen, warm uitlogen met wisselende pannen kokend water is binnen een middag klaar maar levert een meel dat niet meer bindt. Wat je overhoudt droog je en maal je tot meel. Neem alleen bruine, volle eikels zonder gaatje; het rondje in de schaal is het teken van een eikelboorder. Groene, onrijpe eikels bevatten meer looistof en laat je liggen.
Dat je in de schermbloemenfamilie terechtkomt en dat daar de gevaarlijkste planten van Nederland in zitten. Pastinaak en wilde peen zijn beide uitstekend te eten, maar gevlekte scheerling en waterscheerling zijn dodelijk giftig en horen tot dezelfde familie. In oktober is dat extra vervelend, want dan is precies het kenmerk verdwenen waar je normaal op afgaat: de bloem. Wat overblijft is een rozet blad, een geur en een wortel. De regel is daarom kort: als je een schermbloemige niet in de zomer hebt zien bloeien en niet met zekerheid kunt benoemen, dan graaf je hem niet op. Onthouden waar iets stond in augustus is de veiligste manier om in oktober te oogsten.
De veiliger wortelsoorten van deze maand zijn de aardpeer, de aardaker en de kliswortel. Aardpeer is een zonnebloemachtige die in oktober twee tot drie meter hoge, afstervende stengels achterlaat; onder elke pol zitten knollen. Hij woekert stevig langs oevers, dijken en akkerranden, dus je doet de omgeving zelden een plezier door hem te laten zitten. Kliswortel graaf je alleen bij eerstejaars planten, te herkennen aan een rozet grote bladeren zonder bloemstengel; een plant die dit jaar heeft gebloeid heeft zijn wortel opgemaakt en levert een houtige staak op. En bij alle drie geldt hetzelfde praktische punt: dit is graven in andermans grond, en dat is een ander gesprek dan een handvol bramen plukken.
Op één ding vooral: je pluk komt deze maand van de grond af. Gevallen noten, bottels in een lage heg, wortels uit de bodem, waterkers uit een sloot. Dat is precies het materiaal waarvoor het RIVM een duidelijk advies geeft in verband met de vossenlintworm. De kans op besmetting is zeer klein, maar de ziekte die eruit kan volgen, alveolaire echinokokkose, is ernstig en openbaart zich pas vijf tot vijftien jaar later. De worm is in Nederland aangetoond bij vossen in Zuid-Limburg en Oost-Groningen; in Zuid-Limburg was in onderzoek uit 2012 en 2013 negenenvijftig procent van de vossen besmet.
Spoel zelf geplukte bosvruchten en paddenstoelen, noten, valfruit en groenten altijd goed af. Kook enkele minuten, of verhit tot ten minste 60 graden gedurende 60 minuten, deze producten voordat je ze eet.
RIVM, LCI-richtlijn alveolaire echinokokkose
Twee dingen die daarbij vaak fout gaan. Invriezen helpt niet: de eitjes overleven een huisvrieskast en gaan pas dood bij zeer diepe vries. En afspoelen alleen is volgens de richtlijn niet de eindoplossing, verhitten wel. Voor een oktoberoogst is dat weinig ingewikkeld, want vrijwel alles wat je deze maand meeneemt gaat toch de pan in. Rozenbottelmoes wordt gekookt, sleedoornlikeur niet, maar daar zit alcohol op en de vrucht blijft heel. Wie het risico volledig wil uitsluiten, laat rauw laaggeplukt fruit staan.
Nog twee kleinere punten. Laat de pitten van steenvruchten heel. Sleedoorn hoort bij dezelfde familie als pruim en kers, en in die pitten zitten cyanogene glycosiden die pas blauwzuur vormen als de pit gekraakt of gemalen wordt. Voor sleedoornlikeur betekent dat: prik de vruchten in of vries ze, maar kneus de pit niet. Het Voedingscentrum is er kort over in zijn stuk over cyanogene glycosiden. En verhit waterkers altijd. Die groeit in water dat vaak via weilanden wordt gevoed, en dat is de reden om er geen rauwe salade van te maken.
Wat leg je in oktober weg voor de winter?
Alles. Dit is de maand waarin de keuken belangrijker wordt dan de wandeling. De verwerking valt uiteen in vier soorten werk: koken en zeven voor moes en gelei, drogen voor noten en meel, op alcohol of azijn zetten voor het bewaren van smaak, en gewoon koel wegleggen voor de wortels. Bottels en mispels gaan door een zeef, want bij de bottel wil je van de jeukende haartjes af en bij de mispel van de grote pitten. Noten drogen in één laag op een luchtige plek en gaan pas daarna in een zak. Wortels en knollen houden het in een koele, donkere ruimte weken uit, mits je de aarde er niet afwast maar afborstelt.
Rozenbottel: moes als basis, of mosterd voor wie iets anders wil dan zoet.
Sleedoorn: likeur, of eerst invriezen en dan tot jam koken.
Mispel: een paar weken laten liggen tot hij beurs is, dan tot moes.
Kweepeer: alleen gekookt bruikbaar, maar wel een van de beste geuren van het jaar.
Meidoorn: ketchup, want het weinige vruchtvlees is niet genoeg voor moes.
Eikel: uitlogen, drogen, malen, en het meel als deel van een deeg gebruiken.
Tamme kastanje: kruissnede en de oven in, of poffen en in een risotto verwerken.
Wilde appel en wilde peer: gelei van de appel, stoven van de peer.
Aardpeer en pastinaak: roosteren, of in een stevige curry waarin de zoete knol tegenwicht krijgt.
Terug naar september, want een deel van wat in oktober rijp is stond daar al aangekondigd, en vooruit naar november, waarvan de eerste helft in de praktijk gewoon bij oktober hoort. Sleedoorn, mispel, kweepeer, aardaker en pastinaak lopen door tot in november, en op de zandgronden staan vogelmuur en kleine veldkers de hele winter door. Wat je in oktober vooral doet, is aantekeningen maken. Waar stond die walnotenboom, welke heg gaf de beste bottels, waar zag je in augustus die pastinaak bloeien. Volgend jaar begin je daarmee, en dan is oktober geen zoekmaand meer maar een ophaalmaand.
Noten en vruchten die je raapt, en wortels die je graaft. Eikels, beukennootjes, tamme kastanje en walnoot liggen op de grond. Rozenbottel, meidoorn, sleedoorn, mispel, kweepeer, wilde appel, wilde peer, zuurbes, meelbes, duindoorn, vossenbes en grote veenbes hangen nog. Onder de grond zitten aardpeer, aardaker, pastinaak, kliswortel, zilverschoon en pijlkruid. En er is een tweede lichting blad: veldzuring, vogelmuur, kleine veldkers, paarse dovenetel en waterkers.
Moet je echt wachten op de eerste nachtvorst?
Het effect is echt, de verklaring meestal niet. Sleedoorn en mispel worden zoeter en zachter door bletten: zetmeel wordt suiker, zuren nemen af en looistoffen worden afgebroken. Onderzoek op mispel liet zien dat invriezen, koele opslag en verhitting hetzelfde bereiken. Vorst geeft de beste kwaliteit, maar is geen voorwaarde. Twee dagen in de vriezer werkt ook.
Waarom moet je eikels uitlogen?
Om de looistoffen kwijt te raken. In de zaadlobben zit vier tot negen procent looistof van het droge gewicht. Die remmen de opname van voedingsstoffen en zijn in hoeveelheid schadelijk voor nier en lever. Uitlogen doe je door de gepelde, grof gemalen eikels onder water te zetten en dat water te verversen tot het niet meer bruin kleurt en de bittere smaak weg is.
Hoe herken ik een tamme kastanje van een paardenkastanje?
Aan de bolster: bij de tamme kastanje lange, dunne, dicht opeenstaande stekels, bij de paardenkastanje korte, stompe, ver uit elkaar staande punten. Aan het blad: bij de tamme kastanje één langwerpig blad met grove zaagtanden, bij de paardenkastanje een handvormig blad met vijf tot zeven deelblaadjes. Paardenkastanjes zijn niet eetbaar.
Mag ik wortels uitgraven bij het wildplukken?
Juridisch is dat een zwaarder verhaal dan bloemen of bessen plukken, want je beschadigt de bodem en je haalt de hele plant weg. De meeste terreinbeheerders staan het niet toe. Vraag toestemming aan de grondeigenaar, en houd het bij soorten die zich sterk uitbreiden, zoals aardpeer.
Kan ik sleedoornpitten meestoken in likeur?
Laat ze heel. In pitten van steenvruchten zitten cyanogene glycosiden die pas blauwzuur vormen als de pit gekraakt, gemalen of gekauwd wordt. Zolang de pit heel blijft, gebeurt er weinig. Het Voedingscentrum adviseert pitten van steenvruchten sowieso niet te eten.
Jong blad is mals, oud blad is taai. Laag bij de grond, dus afspoelen
Kan ik rozenbottels rauw eten?
Het vruchtvlees wel, in kleine hoeveelheid, maar niet de binnenkant. De haartjes rond de zaadjes veroorzaken jeuk in de mond en in het maag-darmkanaal. Snijd de bottel open en schraap hem leeg, of kook hem uit en zeef het geheel. Kokend en zeven is aanzienlijk minder werk.
Zijn er in oktober nog kruiden te plukken?
Bladgroen wel, aromatische kruiden nauwelijks. De koele nachten geven veldzuring, vogelmuur, kleine veldkers, paarse dovenetel en waterkers een tweede, malse lichting. Tijm, marjolein en munt zijn houtig geworden en die had je in augustus moeten drogen.
Wat doe ik met noten die ik niet meteen verwerk?
Drogen. Leg ze in één laag op een luchtige, droge plek en laat ze een tot twee weken staan voor je ze in een zak of doos doet. Vers geraapte noten bevatten te veel vocht en beschimmelen in een gesloten verpakking. Test ze eerst in een emmer water: wat drijft is leeg of aangevreten.
Is oktober een goede maand om met wildplukken te beginnen?
Ja, met één uitzondering. Noten rapen en bottels plukken is bij uitstek beginnerswerk: de soorten zijn groot, herkenbaar en hebben nauwelijks gevaarlijke dubbelgangers. De uitzonderingen zijn paddenstoelen en de wortels van schermbloemigen. Laat die twee dit jaar staan en begin volgend voorjaar opnieuw.
