Augustus is de drukste plukmaand van het jaar. Bramen, bosbessen en wilde frambozen lopen door elkaar heen, de eerste hazelnoten vallen en de lijsterbes kleurt oranje. Wat deze week rijp is, is over vijf dagen op.
Foto: Ivar Leidus (Wikimedia-gebruiker: Iifar), CC BY-SA 4.0
Een bramenstruik in de derde week van augustus is een wedstrijd. Niet met andere plukkers, al helpt het als je vroeg bent, maar met de struik zelf. Bramen rijpen niet als tros maar per bes, dus wat vandaag glanzend zwart en zacht is, is over drie dagen ingedroogd en zit er over een week niet meer aan. Dat geldt in augustus voor bijna alles. Wilde framboos valt uit elkaar als je hem aankijkt, blauwe bosbes verdwijnt zodra het een paar dagen achter elkaar warm is, en de eerste hazelnoten liggen er maar kort voordat de eekhoorns ze hebben. Augustus vraagt dus geen grote plukdag maar drie korte rondjes.
Wat maakt augustus anders dan juli?
Pluk met mate en met respect, en eet nooit iets waarvan je niet 100% zeker bent. Twijfel je? Niet plukken.
Juli is de maand van de kruiden en de eerste zachte vruchten. In augustus verschuift het zwaartepunt naar hout: naar struiken en bomen die het hele jaar aan hun vrucht hebben gewerkt. Dat verandert je route. In juli loop je langs bermen en ruigten, in augustus loop je langs houtwallen, bosranden en spoortaluds, want daar staat het fruit. De kruiden zijn er nog wel, maar ze zijn hard geworden en veel soorten zijn doorgeschoten. Brandnetel is taai en scherp, zevenblad is grof, en van de bloemen die in juni de dienst uitmaakten staat nog een tweede lichting.
Het tweede verschil is de haast. In juli kun je een week wachten en hetzelfde terugvinden. In augustus niet. Rijping is in deze maand een kwestie van dagen, en je concurrenten zijn niet alleen andere mensen. Spreeuwen, lijsters en merels weten precies wanneer een struik zover is. Wie in augustus een plek vindt waar het nog vol hangt, noteert die plek en komt binnen een week terug.
De braam, met afstand. Geen enkele andere soort levert in Nederland zoveel eten op voor zo weinig moeite, en geen enkele andere soort staat zo overal. Braam is zeer algemeen op zonnige tot licht beschaduwde plekken, van bossen en kapvlakten tot heggen, heide, duinen en spoorbermen. Wat je in de praktijk pluk is niet één soort maar een groep: botanisch bestaat *Rubus fruticosus* uit honderden nauwelijks te onderscheiden vormen. Voor de keuken maakt dat niets uit.
Herkenning is nauwelijks een probleem, verwarring ook niet: er groeit in Nederland geen giftige struik die op een braam lijkt. Waar het wel misgaat, is de rijpheid. Een braam is pas klaar als hij zacht is en bij lichte druk loslaat van zijn kegeltje. Moet je trekken, dan laat je hem hangen, want een braam rijpt na het plukken niet door. De eerste bes aan de tros, die dikke aan de punt, is meestal het lekkerst en het eerst rijp. Tweede punt: laat de onderste meter zitten of spoel die goed af. Zie Zwarte braam op Flora van Nederland voor de standplaats en de verspreiding.
Later dan de meeste mensen denken, en korter dan ze hopen. De hazelaar bloeit al in januari en februari, maar de noten worden pas eind augustus zover en de kern van de oogst ligt in september. Je ziet het aan het napje, dat groene bladachtige omhulsel: zolang dat strak om de noot sluit en groen is, is de noot nog melkig. Als het napje bruin verkleurt en openstaat, en de noot er bij lichte druk uit rolt, is hij klaar. Vanaf dat moment heb je concurrentie. Eekhoorns, gaaien en muizen oogsten stelselmatig, en een goede hazelaar kan binnen tien dagen leeg zijn.
De praktijktest is simpel: weeg de noot in je hand. Een goede noot voelt zwaar voor zijn formaat. Voelt hij licht, dan zit er niets in, of is er al een larve in geweest. Kijk ook naar het ronde gaatje in de schaal, dat is het teken van de hazelnootboorder. Thuis leg je de noten een paar weken op een droge, luchtige plek, want vers geraapte noten bevatten nog te veel vocht en beschimmelen in een gesloten zak.
Omdat er parasorbinezuur in zit. Die stof prikkelt het maagslijmvlies en geeft bij grotere hoeveelheden misselijkheid, braken, kramp en diarree. Levensgevaarlijk is het niet, vervelend wel, en kinderen hebben er minder van nodig dan volwassenen. De oplossing is oud en eenvoudig: door verhitting of door vorst gaat parasorbinezuur over in sorbinezuur, en dat is onschadelijk. In de praktijk betekent dat koken voor gelei, of de bessen eerst een etmaal in de vriezer leggen. Zie Rowanberry: a source of bioactive compounds in het tijdschrift Plants voor de onderbouwing.
De lijsterbes zelf is niet moeilijk te herkennen: geveerd blad met negen tot vijftien getande deelblaadjes, en in augustus platte schermen met oranjerode bessen. Hij staat op vrijwel elke zandgrond, in bosranden, op heide en kapvlakten, en wordt daarnaast veel als straatboom geplant. Van dat laatste zou ik afblijven, niet omdat de boom anders is maar omdat een boom langs een drukke weg jarenlang uitlaatgassen en strooizout heeft opgevangen.
Op arme, zure zandgrond, en nergens anders. Blauwe bosbes staat in lichte naaldbossen en op heide waar de bodem al eeuwen niet is bemest: de Veluwe, Drenthe, Twente, de Achterhoek en de Brabantse Kempen. Op klei en in de duinen zoek je vergeefs. Het plukken is werk voor je rug, want de struikjes komen zelden boven kniehoogte. Halverwege augustus loopt het af; op koele noordhellingen en in vochtig bos hangt er soms nog tot begin september wat.
Op dezelfde arme grond staat de vossenbes, die vanaf eind augustus rood wordt en tot in oktober doorgaat. Rauw is die hard en wrang, maar gekookt met suiker wordt het een saus die goed past bij vet vlees en bij wild. En op de Waddeneilanden en in het noordelijke veen vind je kraaihei, zwart en waterig, meer sap dan smaak. Die laatste twee staan vaak in kwetsbare vegetatie: veenmos en duinvalleien lopen blijvend schade op als je erdoorheen banjert. Blijf op het pad en pluk wat je vanaf het pad kunt bereiken.
Waar moet je in augustus op letten?
Het tweede punt is minder zichtbaar. In augustus pluk je veel dicht bij de grond: bramen aan de onderste takken, bosbessen op enkelhoogte, kraaihei liggend. Precies dat is het materiaal waarvoor het RIVM adviseert om zelf geplukte bosvruchten, noten, valfruit en groenten altijd goed af te spoelen, vanwege de vossenlintworm. De kans op besmetting is zeer klein, maar de ziekte die eruit kan volgen is ernstig. Onthoud twee dingen: invriezen helpt niet, want de eitjes gaan pas dood bij zeer diepe vries, en verhitten helpt wel. Voor jam, gelei en compote is dat probleem dus automatisch opgelost. Zie de LCI-richtlijn alveolaire echinokokkose van het RIVM.
Het derde punt is de vraag waar je staat. Augustus is de maand waarin duinbeheerders het drukst zijn met plukkers, en de regels verschillen sterk. Staatsbosbeheer staat kleinschalig plukken voor eigen gebruik toe, met als richtlijn ongeveer een bakje van 250 gram per persoon. Natuurmonumenten staat wildpluk in zijn gebieden niet toe. PWN verbiedt plukken in het Noordhollands Duinreservaat, met één uitzondering: in de maand augustus mag je daar bramen plukken, ook buiten de paden. Dat is dus geen algemene vrijbrief maar één soort in één maand. Lees het bord bij de ingang.
Het meeste wat je in augustus plukt is nat, zoet en bederfelijk. Je hebt dus twee soorten bestemmingen: dezelfde dag opeten, of vandaag nog inmaken. Jam en gelei zijn de klassiekers omdat ze suiker en hitte combineren, wat het houdbaarheidsprobleem en het afspoelprobleem in één keer oplost. Wie geen zin heeft in potten en pannen, vriest de bessen in op een bakplaat, los van elkaar, en schept ze pas daarna in een zak. Dan plakken ze niet aan elkaar vast en kun je in december precies pakken wat je nodig hebt.
Bramen: jam voor de voorraad, crumble voor dezelfde avond, sorbet voor de vriezer.
Blauwe bosbes: compote, of los invriezen en later door yoghurt of pannenkoekbeslag.
Wilde framboos en moerbei: niet koken maar direct verwerken, want ze verliezen hun aroma snel.
Aalbes en zwarte bes: uitkoken en zeven voor gelei, de pitjes zijn te grof om mee te eten.
Lijsterbes: gelei, of eerst invriezen en pas in het najaar verwerken.
Kruiden zoals wilde tijm, marjolein en akkermunt: nu drogen of in olie en zout zetten, ze staan nu op hun sterkst.
September, en dat is de maand waarin het pas echt losbarst. De noten komen op gang, duindoorn en rozenbottel kleuren, meidoorn en vlier worden rijp en de eerste paddenstoelen verschijnen. Eén ding is het vermelden waard: de vlier loopt voor op zijn reputatie. Metingen van De Natuurkalender laten zien dat vlierbessen tussen 2001 en 2015 gemiddeld al op 14 augustus rijp waren, tegen 5 september halverwege de vorige eeuw. In een warm jaar hangen er dus eind augustus al zwarte trossen. Op de Pluknet-kalender staat vlier vanaf september, dus kijk in augustus vooral of je een goede struik kunt onthouden.
Vooral vruchten. Braam en dauwbraam beginnen halverwege de maand, blauwe bosbes en wilde framboos lopen af, en lijsterbes, gele kornoelje, kerspruim, zwarte moerbei, mahonie en de verwilderde bes- en kruisbesstruiken hangen vol. Eind augustus komen de eerste hazelnoten. Daarnaast staan de wilde kruiden er nog: wilde tijm, marjolein, akkermunt, watermunt, duizendblad, postelein en melganzenvoet.
Wanneer zijn bramen rijp?
In Nederland doorgaans vanaf half augustus tot in oktober, met de piek eind augustus en begin september. Rijp betekent mat- tot glanzend zwart en zacht, en de bes laat bij lichte druk los van zijn kegeltje. Moet je trekken, dan is hij nog niet zover. Een braam rijpt na het plukken niet door.
Moet ik bramen wassen voor ik ze eet?
Het RIVM adviseert zelf geplukte bosvruchten, noten en valfruit altijd goed af te spoelen, en om ze door en door te verhitten als je het risico op de vossenlintworm helemaal wilt uitsluiten. De kans is zeer klein, maar de ziekte is ernstig. Praktisch: bessen boven kniehoogte lopen minder risico, en alles wat je tot jam of compote verwerkt is sowieso afgehandeld.
Kun je lijsterbessen eten?
Niet rauw. Rauwe lijsterbessen bevatten parasorbinezuur, dat het maagslijmvlies prikkelt en bij grotere hoeveelheden misselijkheid, braken en diarree geeft. Door koken of door vorst gaat die stof over in het onschadelijke sorbinezuur. Kook ze dus tot gelei, of leg ze eerst een etmaal in de vriezer.
Wanneer kan ik hazelnoten rapen?
Vanaf eind augustus, met de kern van de oogst in september. Het teken is het napje: zolang dat groen en gesloten is, is de noot nog niet klaar. Bruin en openstaand betekent rijp. Neem alleen noten die zwaar aanvoelen voor hun formaat, en laat noten met een rond gaatje liggen.
Mag ik in de duinen bramen plukken?
Dat hangt af van de beheerder. PWN verbiedt plukken in het Noordhollands Duinreservaat, maar maakt voor augustus een uitzondering voor bramen, ook buiten de paden. Natuurmonumenten en Dunea staan wildpluk niet toe. Bij Staatsbosbeheer mag kleinschalig plukken voor eigen gebruik wel. Kijk dus altijd op het bord bij de ingang.
Een enkele, na een natte periode, maar het seizoen begint pas echt in september. Voor beginners geldt sowieso: begin er niet aan zonder begeleiding. Het onderscheid tussen eetbaar en giftig is bij paddenstoelen niet met vuistregels te maken, en enkele soorten zijn dodelijk.
Hoeveel mag ik plukken?
Bij Staatsbosbeheer is de richtlijn ongeveer een bakje van 250 gram per persoon, voor eigen gebruik. Los daarvan is de praktische regel: nooit meer dan een derde van wat op één plek staat, en niet meer dan je die week opeet. In augustus is dat geen bezuiniging maar gezond verstand, want over vier dagen hangt er weer nieuw.
Kan ik bramen invriezen?
Ja, en dat is de makkelijkste manier om een grote oogst weg te zetten. Vries ze los van elkaar op een bakplaat en schep ze pas daarna in een zak, dan plakken ze niet aan elkaar. Ze worden bij ontdooien wel zacht, dus gebruik ze daarna voor jam, compote, sorbet of gebak, niet als tafelfruit.
