Wortels en knollen uit het wild: vijftien soorten en één grote waarschuwing

In de gids staan vijftien soorten met een eetbare wortel of knol. Ze zijn het lekkerst in het najaar en de winter, wanneer de plant zijn reserves heeft opgeslagen en nog niet gebruikt. Dat is meteen het probleem: in die periode staat er bovengronds vaak niets meer waaraan je de plant kunt herkennen. De regel is daarom hard: graaf geen wortel op van een plant die je niet bovengronds hebt geïdentificeerd. Wortels zijn het minst beoefende deel van het wildplukken, en dat is niet gek. Het is zwaar werk, je hebt een schep nodig, en de opbrengst per uur is laag. Maar het is ook het enige deel dat echt vullend is: onder de grond zit zetmeel, en dat vind je in blad en bloem niet. De regel die alles bepaalt Een wortel heeft geen kenmerken waar je iets aan hebt. Bladvorm, geur van het blad, bloeiwijze, stengel: allemaal boven de grond. Als je in november gaat graven op een plek waar in de zomer iets stond, graaf je op je geheugen. Dat is bij de meeste soorten hooguit teleurstellend. Bij de schermbloemigen is het gevaarlijk: wilde peen en pastinaak hebben allebei een eetbare wortel, en gevlekte scheerling en waterscheerling staan op dezelfde plekken. Een wortel uit die familie zonder bovengrondse identificatie is een gok die je niet moet nemen. Graaf geen wortel op van een plant die je niet staand hebt herkend. Markeer in de zomer de planten waarvan je in het najaar de wortel wilt, of graaf alleen waar de dode stengel nog staat en herkenbaar is. Bij schermbloemigen is dit geen advies maar een voorwaarde. Wanneer je graaft Van oktober tot maart, en het liefst na de eerste vorst. Een tweejarige plant als pastinaak, klit of cichorei slaat in het eerste jaar reserves op in de wortel en gebruikt die in het tweede jaar om te bloeien. Je wilt dus de wortel van het eerste jaar: een rozet zonder bloeistengel. Heeft er een bloeistengel gestaan, dan is de wortel houtig en smaakloos. Dat is de meest gemaakte fout: in de zomer een mooie bloeiende pastinaak zien staan en daar in het najaar gaan graven. De soorten Graven met fatsoen Blad plukken laat de plant staan; een wortel opgraven is de plant weghalen. Dat is een wezenlijk verschil, en het maakt uit hoeveel en waar je graaft. Graaf alleen waar een soort in aantallen staat, nooit waar er drie exemplaren zijn. Vul het gat. Een opengelaten kuil in een berm is voor de beheerder een reden om plukkers te weren. Vraag toestemming als je op grond staat waarvan je weet wie de eigenaar is. Graven valt eerder op dan plukken en wordt eerder als schade gezien. Neem bij aardpeer niet alle knollen mee: uit wat je laat zitten komt volgend jaar de plant terug. Graaf niet in natuurgebieden. Daar mag het vrijwel nergens, en het is er ook het meest schadelijk. Welke wilde wortels zijn eetbaar? In de gids van Pluknet staan vijftien soorten met een eetbare wortel of knol. De bekendste zijn aardpeer, aardaker, pastinaak, grote klit, wilde cichorei en paardenbloem. Daarnaast lisdodde, riet, pijlkruid en zilverschoon. Wanneer graaf je wilde wortels op? Van oktober tot maart, het liefst na de eerste vorst. Dan heeft de plant zijn reserves opgeslagen en nog niet gebruikt. Bij tweejarige planten wil je de wortel van het eerste jaar: een rozet zonder bloeistengel. Heeft er een bloeistengel gestaan, dan is de wortel houtig. Waarom is het graven van wortels riskanter dan blad plukken? Omdat een wortel geen kenmerken heeft waar je iets aan hebt: bladvorm, geur en bloeiwijze zitten allemaal boven de grond. In het najaar staat er vaak niets meer. Bij de schermbloemigen is dat gevaarlijk, want wilde peen en pastinaak groeien op dezelfde plekken als gevlekte scheerling. Mag je zomaar graven om wortels te oogsten? Minder makkelijk dan plukken. Een wortel opgraven haalt de plant weg en laat een gat achter, en dat wordt eerder als schade gezien. In natuurgebieden mag het vrijwel nergens. Op grond van een bekende eigenaar vraag je het gewoon; op openbaar terrein geldt de APV van de gemeente. Waarom krijg ik buikpijn van aardpeer? Aardpeer slaat inuline op in plaats van zetmeel, en inuline wordt in de dikke darm door bacteriën afgebroken. Dat geeft bij veel mensen gasvorming. Een kleine portie, goed gaar, en niet elke dag: dan valt het meestal mee.