Cheong is Koreaanse siroop van fruit en suiker in gelijke delen, zonder dat er vuur aan te pas komt. Wij legden hem in met rabarber uit de tuin. Wat het is, waarom de verhouding vastligt, en welke wildpluksoorten er net zo goed in kunnen.
Cheong (청) is een Koreaanse manier om fruit te bewaren waarbij suiker het werk doet en hitte niet. De bekendste is maesil-cheong, van de groene pruim, maar de techniek is niet aan een vrucht gebonden: er bestaat kweepeercheong (mogwa-cheong), citrusversies van de yuja, en versies van gember en zelfs van radijs. Het is dus geen recept maar een methode, en dat is precies waarom hij hier staat.
Wat je overhoudt is een dikke, heldere siroop die je door thee roert, over yoghurt schenkt, in een dressing gebruikt of aanlengt met bruisend water. In de Koreaanse keuken is het bovendien een gewoon kookingredient, zoals wij suiker of honing gebruiken. Het fruit dat achterblijft is niet verloren: dat kun je erdoor laten of eruit halen en gebruiken.
Zo ging het hier, laag voor laag
Rabarber is een dankbare eerste keer. Hij geeft veel vocht, hij is uit zichzelf zuur, en je hoeft niets te ontpitten of te wassen behalve wat aarde.
Snijd de stelen aan de voet af of trek ze er met een draai uit. Nooit het blad meenemen; waarom niet staat verderop.
Was ze, snijd de uiteinden eraf en snijd de rest in stukjes van ongeveer een centimeter. Kleiner geeft sneller vocht, maar valt later ook sneller uit elkaar.
Weeg de rabarber. Dat getal is meteen het gewicht aan suiker dat je nodig hebt.
Een schone, droge glazen pot. Droog is belangrijker dan steriel: water dat er niet hoort verdunt de suiker precies daar waar het misgaat.
Laag rabarber, laag suiker, en zo om en om tot de pot vol is.
De bovenste laag is suiker en dat is geen versiering, maar de afsluiting.
Deksel erop, op een koele plek zonder direct zonlicht, en de eerste dagen elke dag even omschudden of omroeren.
Die laatste laag suiker doet echt iets. Zolang er bovenop fruit ligt dat boven de siroop uitsteekt, ligt daar een vochtig oppervlak met lucht erbij, en dat is de plek waar schimmel begint. Een suikerdeksel houdt dat tegen tot er genoeg vocht is getrokken om alles onder te zetten.
Dat gaat sneller dan je zou denken. De suiker onttrekt vocht aan de celwanden van de rabarber, en dat vocht lost de suiker op. Op de laatste foto, gemaakt op dezelfde dag, staat er onderin al een laag siroop terwijl er bovenin nog droge suiker ligt. Vanaf dat moment is het vooral wachten en af en toe kantelen tot alle suiker weg is.
Een op een, en waarom dat vastligt
Evenveel suiker als fruit, op gewicht. Duizend gram rabarber is duizend gram suiker. Dat voelt als veel, en dat is het ook, maar het is de reden dat de pot maanden op het aanrecht kan staan zonder dat er iets mee gebeurt: bij die verhouding is er zo weinig vrij water over dat gist en schimmel er niet aan toe komen.
Hoe lang hij moet staan
In Korea is honderd dagen de maat, en daarna wordt het fruit eruit gezeefd. Voor een pot rabarber is dat aan de lange kant: na een week tot twee weken is de suiker opgelost, is het vocht getrokken en heb je een bruikbare siroop. Rabarber is week en geeft snel af, en als hij te lang staat valt hij tot pulp uiteen die het zeven vervelend maakt.
Bij hardere vruchten met een pit ligt dat anders en is die honderd dagen wel de richtlijn. Zeef daarna, bewaar de siroop in een schone fles, en zet hem in de koelkast als hij eenmaal open is.
Welke wildpluksoorten hierin kunnen
Cheong is een techniek en geen recept, en dat betekent dat bijna alles wat sap en smaak heeft erin kan. Voor wildplukkers is dat interessant, want een oogst die je niet meteen op krijgt is met een zak suiker een jaar houdbaar. Deze soorten staan alle tien in de gids; de maanden hieronder komen daar ook vandaan.
Soort
Wanneer
Wat het oplevert
Japanse duizendknoop
Maart tot mei, jonge scheuten
Zuur en verrassend rabarberachtig. De meest directe vervanger, en je helpt er een woekeraar mee terugdringen.
Vlierbloesem
Mei en juni
Bloemenscherm met die typische muskaatgeur. Klassieke bloemencheong; schud de beestjes eruit en spoel niet.
Grove den, jonge scheuten
April tot juni
Harsig en fris. Alleen de lichtgroene meischeuten, niet de oude naalden.
Lindebloesem
Juni en juli
Zacht en honingachtig. Van alle bloemen de mildste.
Wilde framboos
Juli tot september
Zoet, en kleurt de siroop diep rood.
Zwarte moerbei
Juli tot september
Vol en donker, bijna als een jam die vloeibaar bleef.
Braam
Augustus tot oktober
Stevig van smaak, en er is er altijd te veel van.
Duindoorn
September tot november
Scherp zuur en heel rijk aan vitamine C. Een klein beetje siroop volstaat.
Sleedoorn
Oktober en november
Wilde pruim, en daarmee het dichtst bij de Koreaanse maesil. Lees eerst de waarschuwing over pitten hieronder.
Kweepeer
Oktober en november
In Korea bestaat dit al onder een eigen naam: mogwa-cheong. Hard fruit, dus dun snijden en de volle honderd dagen geven.
Bij steenvruchten speelt iets anders. Pruimen, kersen en sleedoorns horen tot hetzelfde geslacht als de Koreaanse maesil, en in de pit zit amygdalin: een stof waar in het lichaam blauwzuur uit vrij kan komen. Dat is de reden dat de Koreaanse instructie zegt het fruit na ongeveer honderd dagen uit de siroop te halen, en niet dat het er zomaar in mag blijven liggen tot de pot leeg is.
En verder het gewone: geen nat fruit, geen pot die nog vochtig is van het afwassen, en geen lepel die net in iets anders heeft gestaan. Alle drie brengen water of gist mee op de plek waar de suiker zijn werk moet doen.
Wat is cheong precies?
Een Koreaanse siroop van fruit en suiker in gelijke delen, waarbij de suiker het vocht uit het fruit trekt. Er wordt niet gekookt en er gaat geen water bij.
Hoeveel suiker moet er in cheong?
Evenveel als het fruit weegt, dus een op een. Dat is geen smaakkwestie: bij minder suiker blijft er genoeg vrij water over om te gaan gisten.
Hoe lang moet cheong staan?
Voor rabarber een tot twee weken. Voor harder fruit met een pit is honderd dagen de traditionele maat, waarna je het fruit eruit zeeft.
Kan cheong bederven?
Bij de juiste verhouding nauwelijks. Gaat het toch mis, dan is dat bijna altijd omdat er te weinig suiker in zat, er water bij kwam, of er fruit boven de siroop bleef uitsteken.
Wat doe je met het fruit dat overblijft?
Eten of verwerken. Rabarber uit de siroop is prima door yoghurt of op een taart. Bij steenvruchten hoort het fruit er na ongeveer honderd dagen uit.
Mag rabarberblad in de cheong?
Nee. Het blad bevat veel oxaalzuur en is niet eetbaar, in welke bereiding dan ook. Alleen de steel.
Kun je cheong maken van wat je zelf plukt?
Ja, en dat is juist de kracht van de methode. Vlierbloesem, duindoorn, braam, sleedoorn en kweepeer werken alle vijf, elk met hun eigen seizoen.
